طرز تهیه باقالی پلو با ماهیچه (چلو گوشت) با سس تمر هندی

خانومی: باقالی پلو با ماهیچه ، غذای معروف و پر طرفدار ایرانی هاست. دستور کلی طبخ این غذا به یک شکل هست اما نکات ریزی وجود داره که باعث میشه طعم این غذا مثل رسپی بهترین رستوران ها و سرآشپزها بشه.

این رسپی بر طعم بهتر ماهیچه یا فیله گوشت تاکید داره , من از فیله گوساله استفاده کردم اما دستور برای ماهیچه هم مثل همین رسپی می باشد.

مواد لازم برای پخت ماهیچه :

فیله گوساله : ۱ کیلو
پیاز: ۲ عدد
تمر هندی: ۱ بسته
کرفس : ۲ ساقه
فلفل دلمه: ۱ عدد
هویج : ۲ عدد
سیر: ۲ حبه
رب: ۲ قاشق
گوجه رنده شده : ۲ عدد
نمک، فلفل سیاه ، ادویه کاری ، برگ بو، دارچین

طرز تهیه ماهیچه مجلسی یا فیله گوشت گوساله:

اول پیاز های خلال شده رو تفت میدیم تا نرم بشن بعد گوشت ها یا ماهیچه رو اضافه میکنیم و روشون فلفل سیاه می پاشیم ، اجازه میدیم کل گوشت ها و هر دو طرف آنها حسابی سرخ بشه ، اگر گوشت آب انداخته باید صبر کنین آبش جمع بشه و بعد سرخ بشه … خب حالا لایه رویی گوشت سرخ شده ، ادویه کاری و رب رو گوجه رنده شده رو بهش اضافه کنین و باز هم تفت بدین مراقب باشین ته نگیره … بعد هم هویج ، کرفس و فلفل دلمه اضافه میشه و کمی تفت میخوره … اگر دوست ندارین طعم سیر در غذا خیلی حس بشه سیرها رو خلال درشت کنین در غیر این صورت سیرهای رنده شده رو هم به گوشت اضافه کنین و به مدت ۱ دقیقه هم بزنین و ۲ لیوان آب به مواد اضافه کنین و بعدش هم دو تکه چوب دارچین و یک عدد برگ بو.

میریم سراغ تمرهندی، چون از یک کیلو گوشت استفاده کردیم کل بسته تمرهندی رو به یک لیوان آب جوش اضافه میکنیم و همش میزنیم با قاشق تا عصاره ش خارج بشه ، میتونین با پشت قاشق یا چنگال بافت تمرهندی رو فشار بدین تا زودتر در آب حل بشه.
وقتی عصاره تمرهندی آماده شد ؛ یعنی آب تمرهندی رو از صافی رد کردین به گوشت های در حال پخت اضافه کنین و درب ظرف رو ببندین تا با شعله کم گوشت ها یا ماهیچه حسابی جا بیفته.

معمولن بعد از ۲ ساعت ( برای ماهیچه ) و ۳ ساعت برای گوشت ها ( گوشت گوساله ) زمان نیاز است و بعد این مدت گوشت ها حسابی پخته شده و جا افتاده.

نکات مهم در پخت ماهیچه مجلسی یا فیله گوشت گوساله:

۱٫ وقتی از تمر هندی استفاده میکنین باعث میشه کمی آب ماهیچه یا خود گوشت ها تیره بشه ، اگر به این مسئله حساس هستین عصاره تمر هندی رو در ۱ ساعت آخر پخت به ماهیچه اضافه کنین ، اما پیشنهاد من اینه که از اول کار بریزین چون طعمش خیلی بهتر میشه.

۲٫ تمر هندی چون خودش نمک داره در پایان پخت معمولن نیازی به اضافه کردن نمک نیست ، پس نمک غذا رو در آخر پخت به غذا اضافه کنین.

۳٫ تمر هندی نمک داره … پس اگر در ابتدا به مواد اضافه میشه باعث میشه زمان پخت کمی طولانی تر بشه … این نکته رو در نظر بگیرین.

۴٫ برای از بین بردن بودن بد ماهیچه یا گوشت ها ، تفت خوردن با فلفل سیاه و پیاز بسیار موثر هست ، به شرط اینکه برای سرخ شدنش زمان بگذارید.

۵٫ برای نیم کیلو ماهیچه یا نیم کیلو گوشت از نصف بسته تمر هندی استفاده میشه.

۶٫ اگر دوست ندارین از گوجه اضافه نکنین … استفاده گوجه سلیقه هستش اما باعث طعم بهترآب ماهیچه میشه.

طرز تهیه باقالی پلو مجلسی به سبک رستوران ها :

این قسمت نیاز به توضیح نداره چون همه میدونن … اما روش من ، به برنجی که در حال جوش هست باقالی ها رو اضافه میکنم که چند تا قل بزنه با برنج و بعد آبکش میکنم … زمان دم گذاشتن برنج هم ی لایه برنج میریزیم و ی لایه شوید و اما نکته ای که در رستوران ها برای باقالی پلو استفاده میکنن ریختن کمی پودر دارچین روی باقالی پلو هستش … که من حین ریختن شوید ها و برنج ها کمی هم بینش میریزم … طعم دارچین در این پلو اصلن قالب نیست بلکه بوی باقالی رو میگیره و طعم خاصی بهش میده.

نکات مهم در تهیه باقالی پلو مجلسی:

۱٫ اگر از باقالی خشک استفاده میکنین لازمه که ۳ یا ۴ ساعت قبل از پخت برنج باقلای لپه ای رو خیس کنین ووقتی که برنج آبکش شد به باقالی های خیس شده رو به برنج اضافه کنین.

۲٫ برای ۴ پیمانه برنج میتونین از ۳ پیمانه شوید خورد شده تازه استفاده کنین ولی اگر باقالی پلو پر شوید رو دوست ندارین از میزان کمتر شوید، همینطور اگر از شوید خشک شده استفاده میکنین دقت کنین که برای دم کردن برنج از مقدار آب روغن بیشتری استفاده کنین و شوید خشک رو به همون صورت لابه لای برنج بریزین.

۳٫ استفاده از زعفران را فراموش نکنید.

نوش جان