صفحه اصلی / خانومانه / آشپزی / طرز تهیه شیره انگور ملایر به روش سنتی-شیره انگور خانگی
http://telegram.me/khanoumi_ir

طرز تهیه شیره انگور ملایر به روش سنتی-شیره انگور خانگی

خانومی: ما برگشتیم با یک آموزش دیگه … طرز تهیه شیره انگور در خانه با تمام نکات و سوالاتی که ممکنه برای شما حین انجام فرآیند پخت شیره انگور ملایر پیش بیاد.

حتما شما هم اسم شیره ملایر رو زیاد شنیدید و بارها شیره های بی کیفیت رو به عنوان این شیره بهتون انداختن !

اشکالی نداره، بعد از خواندن این مطلب طرز تهیه شیره انگور به روش سنتی رو خواهید آموخت و به راحتی می تونین خودتون در منزل تهیه کنین.

مواد لازم:

انگور بی دانه ( انگور عسگری )

خاک سفید

همینطور که دیدین در مواد اولیه شیره خاک سفید رو عنوان کردیم که بهتره اطلاعاتی رو در این زمینه به شما همراهان خانومی بدهیم.

خاک سفید چیست :

خاک سفید، خاکی هست سرشار از املاح معدنی و آهک که در اطراف همدان و شهرستان هاش به وفور پیدا میشه و محلی های این منطقه خاک سفید رو به راحتی تهیه می کنند.

اما برای ما ، در عطاری ها این خاک رو که مخصوص تهیه شیره هستش می تونین پیدا کنین.

حالا چه کاری انجام میده ؟ باعث میشه که شیره ترش نشه و حتی گفته میشه که باعث پاکی آب انگور میشه و آن رو از نجاست در میاره.

منظور از نجاست هم اینه : فرآیندی رو ایجاد میکنه که در نهایت شیره حالت مست کنندگی نداشته باشه که البته برای این امر باید ۲٫۳ آب انگور هم تبخیر بشه.

قبل از استفاده از خاک سفید بهتره اون رو در یک تابه با حرارت ملایم کمی حرارت بدیم، این کار مانع گل آلود شدن آب انگورها میشه.

طرز تهیه شیره انگور یا دوشاب انگور:

انگورها رو بعد از شستن دون کنین و با مخلوط کن یا دستگاه آب میوه گیری آب بگیرین و از یک صافی رد کنین تا تفاله انگور گرفته بشه.

shire-angoor

انگورهای دون شده

shire-angoor

آب انگور

shire-angoor

آب انگور صاف شده

آب انگور رو در یک ظرف میریزیم و خاک سفید رو بهش اضافه کرده و هم بزنین تا مخلوط بشه و بعد آن رو حرارت میدیم تا حدی که آب انگور به جوش بیاد.

shire-angoor

اضافه کردن خاک سفید به آب انگور

بعد از به جوش آمدن آب انگور رو از روی اجاق برداشته کف روی آن رو بگیرید و بعد از سرد شدن از یک صافی یا تنظیف رد کنید.

shire-angoor

جوشاندن آب انگور وخاک سفید

shire-angoor

صاف کردن آب انگور و خاک سفید

آب انگور رو به مدت ۱ روز یا حداقل ۶ ساعت به حالت سکون قرار میدیم تا خاک سفید و املاحش ته نشین بشه و آب انگور صاف شده ایجاد بشه.

بعد از این مدت آب انگوری رو که روی سطح دیگ قرار داره به آرامی در ظرف دیگری بریزید طوری که املاح ته نشین شدش با آب انگور مخلوط نشه .

برای این کار بهتره از یک پارچ یا ماگ بزرگ استفاده کنین.

shire-angoor

املاح باقی مانده در ته ظرف آب انگور

چون آب انگور رو بعد از به جوش آمدن یک بار صاف کردیم ممکنه املاح زیادی هم نداشته باشه اما برای اطمینان آب انگوری که در ته ظرف وجود داره و کمی کدر تر هستش رو بهتره استفاده نکنیم.

پخت شیره انگور:

حالا زمان پخت شیره انگور رسیده … جذاب ترین قسمت ماجرا.

ظرف حاوی آب انگور رو روی اجاق گذاشته و حرارت رو زیاد می کنیم تا به جوش بیاد و بعد از به جوش آمدن با حرارت ملایم زمان میدیم تا شیره غلیظ بشه.

shire-angoor

کف روی آب انگور بعد از به جوش آمدن

در ابتدای پخت کفی ایجاد میشه که بهتره این کف رو در چند مرحله از روی سطح شیره برداریم .

در زمان پخت شیره باید دقت کنین تا سرریز نشه و هر وقت نیازه هم بزنین.

shire-angoor

آب انگور در حال جوشیدن

و همچنین زمانی که شیره داره غلیظ میشه و امکان ته گرفتی و سوختن آن زیاده باید مرتب شیره رو هم زد.

shire-angoor

تغیر رنگ آب انگور

shire-angoor

تبخیر نیمی از آب انگور

shire-angoor

هم بزنین تا سر ریز نشه شیره

قوام آمدن شیره:

shire-angoor

شیره داره غلیظ میشه کم کم

shire-angoor

غلظتش رو میسنجیم مرتب

shire-angoor

مراقب باشین نسوزه شیره

در ۲ عکس آخر میبینین که حباب های ریز روی سطح شیره ایجاد شده که نشونه قوام آمدن شیره هستش و غلظت آن مناسبه که اگه بیشتر بمونه شیره تلخ میشه و میسوزه.

shire-angoor

شیره انگور آماده ست

مراحل تصویری پخت شیره رو هم برای شما گذاشتیم تا بدونین در چه مرحله ای باید پخت رو تمام کنین.

مخلوط شیره با ماست از عصرانه های خوشمزه تا

شیره انگور خانگی

شیره ما آماده ست، نوش جان.

شیوه مصرف شیره:

مخلوط شیره با ماست از عصرانه های خوشمزه تابستونیه.

شیره با برف یکی از مزه های دوران کودکیه برای من که مثل بستنی میخوردیم.

شیره و ارده یک صبحانه مقوی زمستونی که معرف حضور همگی هست.

حلوای شیره هم که یکی از خوشمزه های سایت خانومی هستش.

پس تا فرصت هست امسال خودتون شیره رو درست  کنین و از خواص بی شمارش استفاده کنین.

نکات:
  1. در مراحل اولیه از انجام کار اگه کف روی آب انگور ها بود باید کف ها رو از روی سطح آب انگور بگیرید.
  2. اگه شیره بیش از حد قوام بیاد و بسوزه تلخ میشه پس باید به غلظت آن هم توجه کنین.
  3. شیره بعد از سرد شدن سفت تر میشه.
  4. در ازای هر ۵ کیلو گرم انگور معمولا ۱ کیلو شیره به دست میاد.
  5. برای هر ۵ کیلو گرم انگور به ۱ قاشق غذاخوری خاک سفید نیاز هستش.
  6. شیره کشمش همون شیره انگور هستش چون آذری زبان ها به انگوری عسگری کشمش هم میگن.
  7. دقت کنین که خاک در شیره خورده نمیشه، املاحش آب انگور رو صاف و شیرین و پاک میکنه و در آخر هم دور ریخته میشه.
  8. اگر شیره شکرک زد شیشه حاوی شیره رو در آب داغ قرار بدین تا شکرک هاش حل بشه.
http://telegram.me/khanoumi_ir

درباره مدیر سایت

۴۸ دیدگاه

  1. با سلام واحترام درتصاویروتوضیحاتتان نوشته اید بعدازمخلوط خاک سفیدباآب انگور آنراتاحد جوش حرارت داده بعداز روی اجاق برمیداریم وپس ازبرداشتن کف وسردشدن محلول آن راازصافی رد میکنیم.
    سوال :درهمه سایتها نوشته اند: بعدازمخلوط خاک باآب انگور محلول باید یک روز بماند تااستراحت کند.
    درادامه نوشته اید: آب انگوررابه مدت ۱ روزیاحداقل ۶ ساعت به حالت سکون قرارمیدهیم تاخاک سفیدواملاحش ته نشین بشه و آب انگورصاف شده ایجادبشه.بعدآب انگوری که روی سطح دیگ قرار داره به آرامی در ظرف دیگری بریزید حالا زمان پخت شیره انگور رسیده.
    سوال:درتوضیح اولتون نوشته اید محلول را ازصافی رد میکنیم بنابراین دیگرخاکی درمحلول وجود نداره ضمنا محلول در دیگ نیست پس چه نیازی به یک روز سکون هست؟

    ا

    ا

    • سلام مهیار عزیز
      ممنون از دقت شما به دستور طرز تهیه شیره انگور ملایر با خاک سفید.
      بله آب انگور رو بعد از مخلوط کردن با خاک سفید به مدت چند دقیقه میجوشانیم تا فرآیند حلال شدن آب انگور انجام بشه بعد از یک تنظیف رد می کنیم در این مرحله بخشی از خاک سفید گرفته میشه اما چون آب انگور به همراه خاک جوشیده به طور کامل جدا نمیشه.
      و دلیل استراحت دادنش هم همیشنه … که آب انگور صاف شده و یا همون آب زلال ایجاد بشه و املاح باقی مانده ته نشین بشه.
      و به همین علت هستش که ذکر کردیم آب انگور زلال رو به آرامی به ظرف آماده پخت انتقلال دادین تا مواد ته نشین شده با آب انگور صاف شده مجددا مخلوط نشه.
      و اما دستورهای دیگه ای که در سایت ها موجود هستش …. اگر دقت کرده باشین یک دستور واحد در اکثر سایت ها ذکر شده که منبع مشخصی نداره.
      در مجموعه خانومی رسپی های اختصاصی که مربوط به تهیه غذاهای سنتی شهرها میشه یا دستوراتی مثل شیره یا ترخینه … نوشته نمیشه مگر از زبان موثق ترین منبع ها و امتحان کردنش.
      همینطور که میبینین اکثر رسپی های آشپزی خانومی با تصاویر اختصاصی خود سایت هستش که نشان از امتحان شده بودن دستور هستش.
      طرز تهیه شیره انگور ملایر به روش سنتی از یک مادربزرگ با تجربه لر و کرد زبان گرفته و در سایت ذکر شده.
      امیدوارم متوجه نکته ای که ذکر کردیم شده باشین و اگر شیره انگور رو با این رسپی درست کردین از نتیجه کار راضی بوده باشین.

  2. با سلام
    ممنون از اطلاع رسانی خوبتون
    من شیره انگور رو به این روش که رنگش قهوه ای تیره میشه درست کردم ولی خودم بیشتر شیره انگور سفید رنگ رو که غلظت بیشتری داره رو دوست دارم میشه راهنمایی کنید که این نوع رو چطور میشه درست کرد.

    • سلام فرانک عزیز
      شیره انگوری که سفیده یا درواقع کرمی به علت هم زدن مداوم شیره هستش
      در ملایر با یک تکه چوب که از یک درخت خاص هستش( بهتره باشه) از ابتدای پخت شیره رو هم میزنن.
      و در آخر پخت اگر به اون غلظتی که میخواستن نرسیده بعد از خاموش کردن مثل حلوا باز هم، هم میزنن تا خودشو بگیره.
      شیره سفید ملایر سفت هست و حالت شل نداره.
      به اصطلاح به شیره ترکه میزنن تا خودشو بگیره.

  3. سلام خسته نباشید مندیه این روش شیره انگورو دزست کزدم ولی خاک خیلی زیختم شیره ام قهوهای روشن شده مزه اشم خوبه میشع خورد برا هقت.کیلو یه کاسه خاک ریختم

    • سلام رکسانا جان
      همینطور که در این دستور ذکر شد برای هر ۵ کیلو فقط یک قاشق غذاخوری به خاک سفید نیاز هست، شما خیلی خاک ریختین.
      بهترین کار این بود که بعد از جوشیدن و کمی تغییر رنگ دادن شیره، از روی گاز بر میداشتین میذاشتین دوباره خاکش ته نشین بشه و مجدد آب انگور روی سطح رو برمیداشتین و می جوشوندین تا به غلظت برسه.
      یا اینکه بعد از پخت شیره انگور بذارین خاک ها ته نشین بشه و روشو برای مصرف بردارین.

  4. سلام ممنون از توضیحاتتون.اگر حین جوشاتدن برای غلیظ شدن مقداری خاک سفید در شیره مانده باشد ایرادی دارد؟چون درهرصورت تمامی خاک برداشته نمیشود

    • سلام الهام عزیز
      همینطور که گفته شد بعد از جوشاندن اولیه آب انگور و استراحت دادنش خاک و املاح به طور کامل ته نشین میشه.
      قسمت مهمش این هست که آب انگور صاف شده رو طوری از روی ظرف بردارین که خاک دوباره با آب انگور مخلوط نشه.
      موفق باشین
      و ممنون که برای تهیه شیره انگور به روش سنتی سایت خانومی رو انتخاب کردین.

  5. سلام
    من به آب انگور خاک زدم همونطوری که گفتین از دیشب گذاشتم ولی اصلا خاکش. ته
    شین.نشده چیکار کنم درست شه

    • سلام!
      چقدر خاک رو برای چقدر انگور ریختین.
      همینطور که قبلن گفته شد برای تهیه شیره انگور، برای هر ۵ کیلو انگور ۱ ق غ خاک سفید نیاز هست.
      اگر به هیچ وجه ته نشین نمیشه، بجوشونین به مدت یک ربع تا نیم ساعت و مجدد بذارین خنک بشه تا خاک ته نشین بشه.

  6. سلام گفتید برای اینکه شیره انگورسفید بدست بیاوریم درملایر باتکه چوب خاثی شیره رابهم میزنند میشه لطف کنید بگید چه چوبی واسه بهم زدن شیره لازم است وآیا راه دیگری برای بدست آوردن
    شیره سفید وجود دارد

    • سلام بابک جان
      اسم درخت رو نمیدونم.
      اما از چند خانم محلی دیگه هم شنیدم که اگر مدام هم بزنی شیره سفید میشه، حالا با هر چوبی.

  7. من بابک هستم میخواستم شیره انگورسفید تهیه کنم چون شما عنوان نمودید که برای بدست آوردن شیره انگور سفید ازچوب خاصی بهره برده میشود ولی نوع چوب را ذکر نکردید لطفا حتما خواهشا
    نام چوب درخت مورد نیاز درشیره سفید را ذکرکنید

  8. سلام ببخشید خاک سفید چطوری میشه تهیه کرد؟
    فروش اینترنتی؟

  9. سلام میشه اصلا خاک سفید نریخت و آب انگورو اونقدر بجوشونیم که به غلظت دلخواه برسه؟

  10. و یه سوال دیگه ،انگور عسگری همونیه که اول از همه انگورا میاد و تا بشوری همش دونه میشه؟

  11. سلام خاک برای پاک شدن نیست شما که میجوشانید به محض جوشیدن خودنش حرام میشود تا زمانی که دو سوم آن بخار شود سپس حلال میشود در این فرایند ملاقه باید درون ظرف باشه تا شیره پاک نشده درونش با هم پاک بشه و بعداً ظرف رو‌خراب نکنه این مسأله رو در رساله قسمت مطهرات ببینید احکام شرعی رو از وبلاگ های مختلف یا شنیدن از این و اون بدست نمیارن بلکه از مجتهد سوال میکنن یا از رساله بدست میارن

    • سلام دوست عزیز
      ممنون که توضیح دادین.
      این پست صرفا طرز تهیه شیره انگور خانگی هستش با روشی که مادربزرگ ها در قدیم میپختن … مو به مو و با ذکر دلیل برای هر فرآیندش.
      و واضحه که ما نخواستیم احکام شرعیش رو بیان کنیم ! اونم با استناد با صحبت دیگران به قول شما.
      موضوع رو پیچیده نکنین …

  12. سلام برای تهیه شیره انگور تو شهر ما ساری خاک سفید ندارند همه عطاری ها را زیر و رو کردم یه نظرتان ماده جایگزینی برای خاک سفید در تهیه شیره انگور هست؟

    • سلام دوست عزیز
      اگر جایگزینی داشته باشه اطلاعی نداریم ما … چون این رسپی با به روش سنتی هستش.

  13. سلام ببخشیدمن دوتاسوال دارم:اول اینکه این خاکی که استفاده میشودآیاهمان رس است ورنگ آن قرمزاست؟
    دوم اینکه من شیره انگورپختم ولی خیلی سفت شدن آیاراهی وجودداره که یکم حالت شل تری پیداکنن؟
    ممنون

  14. سلام خسته نباشید من سالهای قبل با انگور عسگری شیره درست میکردم و به هنگام ریختن خاک روی اب انگور سر میرفت ولی شیره فوق العاده خوشمزه و خوش رنگ میشد ولی امسال از انگور درشت هسته دار استفاده کردموبه هنگام ریختن خاک اب انگور سر نرفت لطفا علت را بفرمایید ممکن است که شیره خراب شود راه حل را بفرمایید

    • سلام
      اینکه سر میرفته فکر نمیکنم ربطی به انگور داشته باشه
      ما هر با هر دو انگور شیره درست کردیم هم عسگری هم انگور سفید با هسته و در هیچ کدام سر نرفت و شیره خراب نشد

  15. بجای خاک اگر گیرتون نیمد از پودرسنگ استفاده کنید

  16. ملیحه وفایی

    باسلام
    ما خراسان جنوبی هستیم و تجربه پخت شیره انگور زیاد داریم ولی همیشه همه نوع انگور مثل انگور سیاه و حسینی و عسگری رو باهم آبگیری کرده و خاک میزدیم و بقیه مراحل…
    ولی امسال فقط انگور عسگری رو ابگیری کردیم و خاک زدیم متاسفانه آب کدر هست و اصلا شفاف نشده مقداری رو از روی ظرف جدا کرده و جوشاندیم ولی ته ظرف کلی خاک جمع شده میخاستم راهنمایی بفر مایید برای بقیه آب انگورها چکار کنیم که شفاف بشه و برای شیره ها راهی هست که خاکش جدا بشه
    باتشکر
    ببخشید طولانی شد

    • سلام دوست عزیز
      کدر بودنش ربطی به انگور عسگری نداره
      خاک زیادی ریختین.
      برای هر ۵ کیلو انگور فقط یک قاشق غذاخوری خاک بریزین 🙂

  17. سلام به جای خاک سفید میشه آهک زنده را در یک ظرف آب ریخت و اون آب که حاوی آهک حل شده هست پس از دور ریختن رسوب آهک در ظرف . آب آهکی را به آب انگور اضافه کرد تا شیره انگور درست بشه . من ۲۰ کیلو انگور خریدم و خاک سفید اینجا در مازندران شهر ساری پیدا نمیشه چه کنم راهنمایی ام کنید . اضافه کردن آب آهک زده را برای تهیه مربای پوست هندوانه و کدو در اینترنت نوشته مجاز هست.

    • سلام محمد جان
      ممنون از توضیحاتتون.
      من تجربه استفاده از آهک رو ندارم برای تهیه شیره.
      لطفا اگر شما استفاده کردین نتیجه رو بهمون اطلاع بدین.
      بله من قبلن یک مربای کدو حلوایی خوردم که بسیار ترد بود و سوال کردم از آب آهک برای ترد شدنش استفاده کرده بودن.

  18. سلام من خاک شفید تو شهرم ساری نبود برای همین من از آب آهک استفاده کردم و برای حدود بیست کیلو انگور دو قاشق غذا خوری آهک را در آب مخلوط کردم و آب آهک را در آب انگور ریختم و آهک کی حل نشده بود را دور ریختم الان در حال انچام است نتیجه اش هر چی شد را اینجت می گم .

    • سلام محمد عزیز
      چقدر عالی
      جسارت شمارو تحسین میکنم … امیدوارم نتیجه براتون عالی بوده باشه.
      لطفا با توضیحات جامع برامون بگین که چی شد ؟
      استفاده از آهک برای تهیه شیره جواب داد ؟
      چقدر تو کیفیتش تاثیر داشت ؟

      • سلام من شیره را درست کردم برای من رنگ شیره مهم نبود فقط خواص اون را می خواستم شیره انگور من دقیقا عین شیره انگور شما از لحاظ رنگ شد . مزه اش خوب شد و خیلی شیرین هست .باید سعی کرد تا حدممکن از آب آهک استفاده نکرد و خاک سفید تهیه کرد اما داخل استان مازندران محل سکونت من خاک سفید پیدا نمی شد . من مجبور شدم مقدار خیلی کمی آب آهک بریزم . برای ۲۰ کیلو انگور من با دو قاشق غذا خوری آهک ،آب آهک درست کردم .برای اینکه شیره انگورم پاک و طاهر باشه . در کل دوستان با بیست کیلو انگور تقریبا ۲٫۶۵ کیلو شیره انگور حاصل شد . من خودم حساب کردم هر لیترش ۴۰ تومان برای من ایستاد .. اما می دونم خالص هست و انگوراش هم خودم خریدم همه سالم بود . به نظرم می دونم چی دارم می خورم . و دوستان خیلی مقوی هست من یک قاشق غذاخوری خوردم تا نیم ساعت فوران انرژی بودم .

        • سلام محمد عزیز
          پس از آب آهک نتیجه گرفتین.
          خیلی ممنون که تجربه خودتون رو با کاربران خانومی به اشتراک گذاشتین.
          همینطور که گفتین بهتره در درجه اول از خاک سفید استفاده کنین و اگر دسترسی نداشتین از آب آهک.
          درسته … اینکه محصولی سالم و ارگانیک رو در سبد غذاییمون قرار بدیم واقعا ارزشمنده.
          موفق باشین 🙂

          • سلام وقت تان بخیر . عزاداری شما قبول . شیره انگوری که من درست کردم خودم خوردم مقداری به ترشی میزنه.خیلی شیرین هست و غلیظ شده و مقداری هم به ترشی می زند متاسفانه معده من را درد آورد . به نظرتان چی بزنم که ترشی آن را بگیرد؟اول فکر کردم برای آهک هست بعد که مادرم از شیره خورد گفت نه برای آهک نیست و اصلا بوی آهک نمی ده چون خیلی غلیظ شده این طوری شده .از ۱۷٫۵ لیتر آب انگور ۲٫۷ لیتر شیره حاصل شد . لطفا راهنمایی ام کنید چه چیزی بزنم که تندی شیره گرفته بشه
            تشکر . شاد و پیروز باشید

          • سلام مجدد محمد جان
            در پیام قبلی که گفتین از ۲۰ کیلو انگور این مقدار شیره رو به دست آوردین متوجه شدم که شیره غلیظی شده
            اما اینکه بخواین شیره رو رقیق کنین راهی نیست به نظرم
            چون باعث فسادش میشه.
            سعی کنین به میزان کمتر استفاده کنین. از ترکیب ارده شیره استفاده کنین.
            و در آخر پیشنهاد میکنم اگر به رقیق شدن شیره همچنان تمایل دارین نصف استکان شیره رو با با ۱/۴ آب داغ مخلوط کنین و روی بخار آب قرار بدین تا کاملن با هم حل بشن، مصرف کنین امیدوارم مشکل معده دردتون حل بشه.
            اگر جواب گرفتین و غلظت شیره با این کار مناسب شد ، برای مصرف هفتگی شیره ها رو به همین روش آماده مصرف کنین …

          • فکر کنم چون شیره انگور من هنوز اسیدی هست معده من را درد می آورد شما چند تا ماده قلیایی خوراکی را معرفی می کنید تا به آن اضافه کنم تا ترشی آن گرفته شود . تشکر

          • محمد عزیز متاسفانه ایده ای برای ترکیب ماده دیگری با شیره ندارم.

  19. سلام داخل اینترنت سرچ کردم ماده قلیایی خوراکی چیه یکی از اونها خیار بود آب خیار رو داخل شیره انگورم ریختم و دوباره جوشاندمش تا غلیظ بشه و دیگه معده ام را درد نیاوردفقط باید مقداری ماده خوشبو مثل هل داخلش بریزم تا عطر اون را به خود بگیره

    • سلام محمد جان
      امیدوارم جواب بده براتون ، اگر طعمش خیلی قالب شده از عرق هل یا دارچین استفاده کنین.

پاسخی بنویسید

ایمیل شما منتشر نمی شود.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

x

این مطلب را نیز بخوانید

آش-جو-با-لبو

آش چغندر-آش جو با لبو-آش سرکه چغندر-آش ترش ملایر-آش لبو

خانومی: آش چغندر یا آش لبو با رسیدن فصل لبو و چغندرمیتونه ...